Hrudkovitá tvarohová náplň dokáže zkazit jinak povedený koláč. Tvaroh má přirozenou tendenci držet se v hrudkách, zvláště když je tužší nebo když ho mícháme jen krátce. Řešení není v drahých přísadách, ale ve správném postupu. Tvaroh je potřeba nejdřív zbavit přebytečné vlhkosti a teprve pak ho spojit s ostatními surovinami. Pokud tvaroh rovnou nasypeme do mísy a začneme šlehat, hrudky se jen rozpadnou na menší, ale úplně nezmizí.

Základem je prosátí tvarohu přes jemné síto nebo ho dvakrát až třikrát prolisovat přes mřížku. Tím se zbaví hrudek ještě před přidáním cukru a vejce. Teprve potom přidáváme změklé máslo, žloutky a cukr a vše šleháme metličkou, ne mixérem na vysoké otáčky. Mixér zbytečně zahřívá hmotu a tvaroh se může rozdělit. Pokud chcete dosáhnout opravdu krémové struktury, přidejte lžíci zakysané smetany nebo trochu mléka a šlehejte pomalu. Kdo hledá osvědčený postup krok za krokem, toho potěší recept na klasickou buchtu s tvarohem na ukamennehokola.cz, kde je náplň popsaná včetně poměrů surovin.

Bílky šleháme zvlášť do tuhého sněhu a do tvarohové hmoty je vmícháme až nakonec, opatrně stěrkou, nikdy ne šleháním. Sníh dodá náplni nadýchanost a zároveň zabrání jejímu ztuhnutí během pečení. Dalším častým problémem je příliš řídká náplň, která při pečení vyteče. Řeší se to lžící krupice nebo jemně mletých piškotů, které přebytečnou vlhkost vsáknou. Nikdy nepřidávejte mouku, ta náplň zbytečně zatíží a může zůstat syrová.

Teplotu při pečení držte na 160 až 170 stupňů a koláč pečte pomalu. Náhlý žár na vysoké teplotě způsobí, že se tvaroh vysráží a vzniknou hrudky i po pečení. Po upečení nechte koláč vychladnout ve formě, náplň se tak zklidní a dotvoří svou strukturu. Když dodržíte prosátí, pomalé šlehání a správný poměr tekutin, získáte hladkou, krémovou náplň, která drží tvar i po nakrojení.